#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的
今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈）））
是不是很無聊？？？
🌸全冰塊油皮
口感最酥脆，體積最小，膨脹性不佳。
休息時間長才能有好的延展性，否則容易破酥。
🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中，延展性、膨脹性都很不錯。
🌸30°C常溫水油皮 （適合在冷氣房或天冷時操作）
油皮柔軟，延展性佳，好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。
🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲，但個人覺得，口感過於酥鬆，化口性佳，但不是我喜歡的口感。
當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
麵粉是烘焙製品中最基本，同時也可以說是用量最多的材料之一。
麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時，提供組織及口感。
麵粉中的蛋白質含量約為7~13%，主要有四種類型分別為：球蛋白(Globulin)，白蛋白(Albumin)，麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。
其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位，另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成，引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。
麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子，在麵粉加水攪拌時麵筋生成，麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性，在膨化過程中形成網狀結構。
麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度，在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳，反之麥醇溶蛋白有良好的延展性，但卻沒有彈性。
所以麵糰經過充分攪拌後，具有的彈性與延展性，為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。
來說說水調和麵的幾種形式：
🌸冷水麵（又稱為死麵或是涼水麵。）
通常是用水溫30℃以下製作，成品的筋度高、彈性和韌性強，吃起來有嚼勁。
🌸溫水麵（又稱熱水麵。）
適合水溫在60-70℃之間，特性為介於冷水麵與燙麵之間，有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
🌸燙麵（又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。）
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉，以增加麵團的吸水度；再利用冷水來調整柔軟度。
.這種做法成品的筋性和彈性都較差，但質地較軟且可塑性不錯，產品成型後不易變形。
🌸全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化，因此筋性、韌性與彈性都很差，但可塑性很好、不易變形，產品透明，口感柔軟。
蛋糕 裂 開 在 [問題] 天使蛋糕烤裂及檸檬布丁派派皮- 看板baking 的推薦與評價
在練習做天使蛋糕偶爾都會在烤焙的時候表面裂掉
所以想問問各位原因，是我蛋白打發溫度太高嗎？還是天氣太熱也會有影響？又或是其他
原因？
還有檸檬布丁派的派皮在做的時候也會因為麵團太黏導致烤出來的時候很乾。太黏的原因
是因為揉不夠久嗎？通常要揉多久才不會黏手？
謝謝各位前輩指導
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1658994436.A.C75.html
這是之前上證照課的時候老師教的做法，會是我哪個部分有做錯嗎？
※ 編輯: lindalind (220.137.0.59 臺灣), 08/04/2022 16:51:39
有的是混合均勻不用成形直接用袋子裝好放冷藏
哪一種方式比較好？
※ 編輯: lindalind (1.200.8.171 臺灣), 08/05/2022 15:51:54
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