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豬後腿肉處理 在 [閒聊] 豬肉各部位口感特色及適用料理方式- 看板cookclub 的推薦與評價
前言：
此篇是我發於八卦版之文，本應由freaky555轉貼至此，
但因freaky555粗心忘記附上我的轉貼許可，使轉貼文被刪，
因為我平常無光臨此版的習慣，因此如果本文對此版有任何一點小小的幫助
功勞請都記在熱心的freaky555帳上 (笑)
也感謝板工 ivysky的通知，
豬豬們被吃下肚之餘也能幫助各位，全都會很開心地上天堂的 (再笑)
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作者: zpin (阿喵) 看板: Gossiping
標題: Re: [討論] 松版豬排
時間: Tue Apr 22 00:55:51 2008
我等你這種文章很久了
而且PO完的時間差不多剛好 (笑)
我老媽就是傳統市場裡面的豬肉販
從懂事起就常去攤子幫忙，分享一些我知道的事
※ 引述《deepbluedj (老鷹與鴨子)》之銘言：
: 1.裡肌肉 - 大裡肌肉(背肌肉).小裡肌肉(腰內肉)
: 這很適合請肉販幫你先切好，切成肉片之後，你自己帶回家基本上，
: 用水泡一下，清掉一些血汙，然後用醬油醃漬放冰箱，隔天就可以煎熟，
: 灑一點胡椒粉就很好吃了。如果擔心要煎很久，可以請肉販切薄一點。
這應該是指炸排骨的那部位吧?
通常這個部位非常的多，也就是整個背部，
一般可以的話是由做生意賣吃的整個批走，
排骨黏著的那塊骨頭就是脊椎骨吧?
你也知道炸排骨要用的油有多少
一般家庭比較少買這個部位
要吃不如到外面買現炸的排骨飯
: 2.後腿肉 - 蹄膀.肉絲
: 後腿蹄膀的部份，除非要請客才會買回來煮，也要煮很久。基本上，
: 還蠻少去買的，不過肉攤上面都會看到切好的肉絲，一般都是後腿肉，
: 後腿肉絲多半會放在一個盒子，想買的時候，直接跟肉販說要包多少價格回去，
: 肉販就會幫你打包好，回家也是醃漬一下入味就可以拿來煮菜了。
肉絲，這種不太重質感的肉，
通常就由比較下品的部位來負責，是不是後腿這邊的肉我不太記得了
而且肉絲切成細絲，通常很難吃得出肉質好壞
老媽說過，肉絲就是要大火快速炒過才好吃
做生意賣吃的，用他們燒房子一般的大火來快炒
會比家庭自己炒的來得好吃
所以一般做生意的也會由豬肉攤固定購入肉絲使用
: 3.肩胛肉 - 梅花肉
: 肩膀骨頭上的肉，這會拿來做叉燒肉，直接跟肉販說你要買梅花肉，
: 講說要買肩夾肉，很容易肉販會問你，你是要前腿胛肉還是前腿肩骨上的梅花肉，
: 如果自己又沒搞清楚，就會搞烏龍了。這可以拿來燉或者滷，還蠻耐煮的。
平常主婦拿去煮什麼我就不清楚了，
但是每逢需要團聚的節日，
梅花肉就會因為被買去煮火鍋而比較搶手，
為了吃圍爐，我家就會用機器切成薄片，
這樣快速地在滾燙的湯裡涮個兩下，就是家庭涮涮鍋DIY
「瞎？要梅花肉，哩賣呷爐ㄟ厚？」
則成為逢年過節豬肉攤的流行語TOP ONE
: 4.腹脅肉 - 五花肉.三層肉
: 五花肉這大家最熟析，拿來做東坡肉、肉燥、梅乾扣肉這些東西，
: 才有夠量的油脂，所以肉的風味會很足。也可以切薄片來炒菜。
: 肉攤上面都會切成條狀擺成一排，自己可以挑比較肥的；或者比較瘦的。
: 選好一樣請肉販幫妳切塊或者切片。當然說要自己回家練功夫，
: 自己動手切也是可以。
這塊肉真的是很搶手，搶手的程度最後再一次提
除了料理之外，拜天公、拜公嬤、拜地基主，
拜什麼一大堆的都會用到的樣子，
一般就是整塊肉從最外面開始切，可能有去攤子買過的比較清楚我在講什麼
但是有些人莫名的一些堅持，就想要從中間另外切開
這就會被我媽視為澳客，因為每個人買的分量不一樣
從中間賣你一塊，剩下的肉就會被一分為二，
比較小塊的那一邊就會很難賣，很難會有人剛好就要買那樣的大小
我媽三秒內就會跟他說不賣你這樣，叫他去別攤問
: 5.前腿肉 - 胛心肉
: 這種肉我覺得很好吃，而且因為油花不會太多剛剛好，直接川燙，
: 然後加點醬油、蒜泥，就是很好吃的蒜泥白肉了；清爽不油膩。
: 同樣的買的時候，都是直接跟肉販講，要買胛心肉，
: 講前腿肉很難搞懂，有機會跟梅花肉一起搞混。
比較好吃，前腿肉就明顯跟後腿價位不一樣，
而豬腳通常也會被拿去拜拜，
通常客人會請我媽剁開，但不要切斷(為了拜拜的需求)
通常是切到只剩皮黏著，
拜拜完要做料理比較方便，剁豬腳通常要用大刀
一般家庭不會有這種凶器
: 6.豬頰肉 - 菊花肉
: 這有次在買肉的時候，直接就問肉販，什麼東西煮磨菇濃湯最好，
: 耐煮又好吃的，後來肉販推薦我買菊花肉，還特別解釋這不是屁股肉，
: 是豬的臉頰肉，常常用來咀嚼活動，所以口感很好，
: 因為肉紋好看像菊花所以叫做菊花肉，切塊煮磨菇濃湯很美味。
不太記得，飛腸爆芡！
: 7.豬頸肉 - 松阪豬肉
: 這其實還沒買過，不過有聽過，號稱豬肉中的松阪肉，有松阪牛肉的口感，
: 查了資料發現，這種肉很小一塊一隻豬也才一點點，所以應該都被收購了吧？
這邊的肉我也很少聽到或注意到，
可能沒到豬肉販手上就被需要做高級料理的收購走了
: 8.豬腳肉 - 前後腳豬腳肉
: 想要煮土豆燉豬腳的時候會買，不過個人不喜歡啃豬蹄的部份，
: 所以買的時候都會買豬腳不買豬蹄，肉販都會露出有趣的表情。
如前面所說，拜拜會用到，
一般的慣例拜拜的時候好像豬蹄是要留著的
豬蹄通常黏在腳蹄上非常緊，屠宰場會用熱水燙過，會比較好敲下來
而且要用刀背敲打豬蹄非常費力，
如果你沒有告訴他你內心的OS，
那豬肉販對你笑有幾種可能，
一、這外行的傢伙，拜拜用的豬腳沒有在去豬蹄的啦
二、去豬蹄省事多了，感恩ㄏㄚˊ
: 9.豬腱肉 - 前後腿腱肉
: 豬腱子肉蠻好吃的，不過要切片吃，煮熟滷熟，滷肉滷到入味了，
: 切片配上一些其他滷味切片，可以做成拼盤。過年的時候，跟香腸切片、
: 烏魚子切片；可以拼成很好看的一道菜。
正如上面料理的方法，但是一般家庭要做到這樣非常費事
主婦們是很忙的，通常沒空這樣燉煮
因此通常豬肉販，一隻豬四條腿的腿腱沒賣出都會風乾留下
等時候到了，辦桌的採購來了，就會一攤攤巡邏，
把每一個豬肉攤的腿腱買走，
做成如上面所說的料理，據老媽表示，
辦桌的人有專業的爐具，用快鍋煮起來比較省時，
因此可以納入菜單來做
: 10.排骨肉 - 小排骨.小腩排.軟骨排
: 每一種排骨都有不同的性質，煮的方法很多，愛啃東西買小排骨，
: 回家炸一炸。愛吃肉多的排骨買小腩排，軟骨排煮湯不錯喝；
: 配上一些白蘿蔔切塊，菜頭排骨湯很讚！
恩，這個地方大概就是這樣
: 11.香腸.火腿.培根.臘肉.貢丸.肉乾.肉鬆
: 這幾樣東西肉攤上也可能會有，都是肉類加工製品，基本上，
: 市場晃一晃都看得到，菜市場賣的貢丸會比較耐煮，
: 不會像超市買回來的冷凍貢丸，煮到第二餐就爛爛的沒口感。
還有像是醃漬烤肉片，逢中秋就是大紅商品，
也因此烤肉時我就直接提供自家產的香腸、豬肉片
接下來八卦在這裡，手上沒宵夜的先買回來再看，不然等一下就死得很難看
通常呢豬肉攤比較沒空做煙燻類、熟食成品的活
所以火腿、培根、臘肉、貢丸、肉乾、肉鬆等另外有生意人在做
大部分就是香腸
從國中起有能力去幫忙起，逢年過節就會幫媽媽的忙
香腸製作的過程從原料到成品的過程我大概清楚
不過不是香腸製作教學，只講重點
秤豬肉、豬油依比例混合，加入調味料撮合均勻，灌入腸衣，風乾即可
而灌香腸需要的不只是糖或鹽等調味料
另外還需要一些香料，這樣料理香腸的時候才會香、入味
香料的內容我沒很注意看過，大概就是一些五香什麼的南蠻香料就是了
而其實香料的內容有其祕辛
我媽的香腸，算是生意很好有口碑的，
有一天我問媽媽有什麼祕招，我媽則一派輕鬆地表示，
其實跟香料廠訂購香料，就有附一張香腸用的香料單
比例是調配好的，只要照著混合就行了，
依我的判斷，香料廠其實也調配出了先不傷人體，再講求效果(好吃)的比例
因此給了一張大補帖單，怕你亂配導致攝取過多
因此我媽就老老實實的照那個比例做，
那為什麼比別人的好吃？
我媽表示，因為其他的豬肉攤都自以為小當家，
為了想要自家的香腸夠特別，贏過別人，就更改香料原來的配方，
結果大部分都是變難吃居多，囧
因此告訴我們做事要腳踏實地的道理 (笑)
也因講到香料，我媽告訴我，盡量不要吃外面香腸攤的烤香腸
因為一般香腸攤為了吸引顧客，香料都會加重會發出香味的那部份
而且調味料也放比較重，你走在路上就被香腸攤的味道香死了
偶而吃一兩根沒關係，但你不會知道吃到第幾根會攝取過量的香料或調味料
而且通常香腸攤的香腸都是跟豬肉販購入的
通常為了壓低成本，不是香腸攤要求，就是豬肉攤偷偷地把差一點的肉，
或者不要的肉拿來製作香腸，乾不乾淨完全不知道
所以我家賣豬肉，但不吃外面的烤香腸，吃也吃家裡自己生產的
而說到香腸，為了吸引客人，通常會製作多種口味
辣的、蒜味的、黑胡椒的都會出現
我媽有個喜歡喝酒的客人，連灌香腸都要求加瓶酒下去
常常讓我媽在灌香腸時人就已經醉醺醺了
而常常有不會買菜的客人，要求只要買自己一餐要吃的分量，
一根香腸，
通常一斤的香腸大概製作為12根香腸的分量，
買一根錢是要怎麼算？這通常也是被我媽轟走
: 另外，
: 很多時候你可以自己選好自己要的肉，然後請肉販加工，
: 例如選好自己要買的五花肉，然後請肉販絞成絞肉，
: 回家煮肉燥，肥瘦的比例可以自己配，不用買肉販絞好現成的。
: 自己調整比例的肉燥，像我自己就喜歡弄瘦一點，
: 然後回家包水餃，可以多包一些高麗菜，這樣煮出來的水餃，
: 青菜的甜度會很高。吃起來很有青菜的口感。
: 而其他內臟類的像豬肝、豬心這些我都還沒去買過，
在市場幫忙的時候，第一次有客人買豬心簡直嚇死我了
我大概才國中，我媽就叫我赤手拿著血淋淋的豬心來給客人看
豬雖然死了，但是我覺得牠攻擊力依然強過我
算是見識到了一般年輕人看不到的世界，有空請跟媽媽去買個菜吧
媽媽輩的在菜市場裡，每個都跟俠女一樣
真的是很強，廚師要考到證照才能作生意或工作
媽媽在家煮飯每天換菜色就跟廚師一樣程度了
而這才只是家庭主婦的技能之一
女生不一定要會煮飯，但我很尊敬會做料理，上街買菜的女生，現在好少了
: 家裡也比較少吃，至於有時候煮補藥湯，會用到豬腸，
: 肉販也會賣處理好的豬腸。回家先滾水川燙一下，
: 就可以丟去跟中藥一起燉煮。
接下來就聊一下現狀吧，
由於時代的變遷，現在傳統市場已不如往
根據我媽表示，幾十年以前一大早剛到攤子，
一大群婆婆媽媽為了張羅家裡菜色，
都很早起床來作戰，我媽剛上班攤子前就圍了一堆殺手盯著豬看
像三層肉這種自用拜拜兩相宜的東西，大家都搶著要，
偷懶睡太晚的婦女就常常會買不到，
因此常常賣到中午前就可以早早收攤回家，
收入是我爸當時教師的好幾倍，
後來慢慢職業婦女增多，大家白天忙著上班，下班才有空買菜
使得黃昏市場逐漸興起，消費者逐漸靠過去，
接下來大賣場也慢慢起來，主打新鮮、乾淨、方便，又分走了一些消費者
而媽媽也有交代，新鮮的東西不要到大賣場買，天知道他擺了多久，
要到傳統市場，才看得見當天肉品的狀況，
通常傳統市場都是當天宰了豬送來，你去摸肉，沒有半點冷度沒冰過
而且通常肉販有專用的大冰箱，沒賣完的肉送進冰箱才有辦法維持鮮度
而且到傳統市場買菜，常常客人跟我媽買肉，就會問料理的方法
算是在傳統市場買菜，大家順便交心增進感情
其他水果攤，菜攤等也是這樣
因此現在傳統市場很少看見年輕小姐買菜了，
生意也一天天不如以前，為了多賺一點錢，收攤的時間也越來越晚
另外我媽常常跟客人互虧，這個從小姐跟我買肉買到變阿罵了，
你媽媽從小姐賣肉賣到變阿桑了等等，
而為了媽媽的顏面，你知道的，傳統市場的生意人大多是粗魯人
沒唸什麼書，因為他們重的是技術面
但也因為時代變遷，所以小孩子升學常常會被拿來閒話家常
為了讓媽媽有面子一點，考高中、大學、研究所，都不能太失禮才行
因此演變成我另外一股用功唸書的推進力(?)
唉呀離題了，
接著呢，是我媽在屠宰場的一個朋友
台灣的豬養得這麼好吃，外國人要買去吃也是很合理的，
因此有的屠宰場以外銷為主，
而我媽這個朋友，在屠宰場也是有名的快手
在殺完豬以後，負責將內臟從身體分離出來，
通常國內豬肉攤自己買一隻豬，內臟送來就是一隻豬的份，
比如今天突然有人想好好補一下，多吃一點豬心怎麼辦，一隻豬只有一顆心
當然不是說，要安心是嗎，把你的心拿來，我幫你安
我媽的朋友就會在豬的心臟上畫個幾刀，
而由於外國人少吃內臟，所以屠宰場比較不會計較內臟的數量
屠宰場就會讓自己的工人用便宜的價錢，或者免費帶走
然後再便宜轉賣給我媽，那就有質優又便宜的內臟可獲得
(最後一則，我快不行了)
曾經有個高醫的教授，語重心長地到市場找我媽
那個時候已經是傍晚收攤的時刻了
似乎是為了教學所需，需要幾十個豬膽給學生教學用
一個書生教授怎麼知道要去哪搞這麼多活體來
因此詢問我媽能否取得，
而我媽也經由那位屠宰場的朋友，不費力地收集到手
因為豬膽根本沒辦法吃，所以不值錢
所以也沒跟教授收取半文，使得教授很不好意思
教授後來也為了表達感謝而送了餅來，就降
後記：
難怪人家說從商的人家裡，
小孩子比較會看人臉色，畢竟形形色色的人都會遇到，
做人處事的道理從媽媽身上真的是學到很多，
老媽真是太偉大了
兒子在這裡跟你敬禮！ ( ￣口￣)/ <(￣ㄧ￣ ) <(￣ㄧ￣ )
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