#食況轉播 #蘭餐廳 X #Sinasera24
「我都不知道你們當過同事！」我脫口而出。
在Orchid Restaurant 蘭 與 Sinasera 24 的餐會上，Nobu主廚（李信男）與Nick主廚（楊柏偉）呵呵賊笑，「那是黑歷史啦。」二個人都曾任台北W飯店的開幕團隊，2011至2012一起工作過將近一年，Nobu主廚前腳走、Nick主廚後腳離開。
二人就沒再碰頭，直到這次。一起辦餐會，一方面是感念二人已各擁一片天，二方面則是紀念二人的共同好友，而無論如何都是我們食客的口福，二間話題餐廳強強聯手，還不必長途跋涉。位於台東長濱的Sinasera 24聽說已經滿座到十二月啦。
Nick主廚花心思張羅許多花東食材到台北來。麵包果做成的脆片，有如餅乾那樣香甜，輕薄的河苔是原住民婦女在河川上游採摘來的，飄散一縷苦茶油的堅果香；台東新興作物木鱉果，裹上麵衣拿來油炸，內裡填入煙燻魟魚與芭樂，一口綻放酸甜鮮鹹香脆；Sinasera 24原本的金錢鰻人形燒，來到蘭餐廳則變身雞蛋糕，向蘭餐廳招牌的流心雞蛋糕「致敬」。
Nobu主廚做一道「蝦多士」，胭脂蝦的慕斯夾進吐司裡，以澄清奶油煎到金黃，點綴上手指檸檬，熱燙入口香脆鮮活，味道很好；馬祖淡菜清蒸再醋漬，蒸出來的汁與茴香煮到濃縮，做成卡士達醬，一起置於「淡菜殼」上，殼可以吃呢，是裸麥麵包脆片。
Sinasera 24開幕以來的招牌菜—鬼頭刀生魚片與飛魚鮮奶油、大黃瓜與過山香果凍，也旅行到台北來。這是一道「食物鏈料理」，鬼頭刀魚吃飛魚，那誰吃鬼頭刀魚？於是，Nick主廚來到桌邊刨上巨大的自製旗魚乾，原來餐盤裡食物鏈最上游的王者是旗魚！在台東，Nick主廚刨上的是自製柴魚，換成旗魚乾，生態系更完整，這道菜原本的鮮嫩、滑腴、清涼仍在。
在台北遙想台東海岸，另一道海味洶湧的菜色是馬賽魚湯（bouillabaisse），以及三塊魚菲力：金目鯛、黑喉、海鱸魚。馬賽魚湯滋味純正，以長濱細紋螃蟹和大量的小魚製成，海的鹹濕氣息洶湧，有趣的是其中有山珍，來自花蓮壽豐的有機百合，肉厚味甜，其實會更希望搭佐清麗淡泊的湯品。清蒸的金目鯛、黑喉、海鱸魚，也是味道清淺，必須蘸番紅花蒜味美乃滋吃，美乃滋上頭一條小魚則是用阿美族醃鹹豬肉（silaw）做成的脆片。魚湯的味道明顯強過魚菲力，如果能平衡些會更好。
趁此機會嚐到Nobu主廚的幾道新菜。他擅長把食材風味發揮到最滿，看起來簡簡單單，吃起來悠遠綿長，我很喜歡。
一道扇貝慕斯，質地非常滑順，幾乎像是奶酪了，用力一抿才會感受到扇貝的纖維，風味則飽滿充實，鮭魚卵畫龍點睛，淋在盤底的清湯，充滿瑤柱、香菇的乾貨沉香，棕櫚心賦予一抹酸味，收尾的白醬油賦予淺淺鮮鹹。
台灣白鰻，先清蒸再油炸，麵衣浸泡在湯汁中擱置一陣仍然極脆，秘訣在於麵糊靜置了一小時，讓麵粉充分吸收水分；湯汁極鮮，深沉渾厚，怎麼做到的？原來是將聖女小蕃茄榨汁，再將原汁與昆布一起煮至濃縮，鮮上加鮮的精華，以葛粉增稠更適合配炸物；綠竹筍爽脆清甜，花椒麻香裊裊上竄，正是那一記花椒香讓整體風味脫俗。
爐烤胡蘿蔔，逸散的水分放大了胡蘿蔔的甜味，胡蘿蔔醬汁、醋漬胡蘿蔔堆疊起單一食材的不同面向，蘸點奶白的月桂葉油醋吃，竟有杏仁膏一般的甜美竄出，呼吸之間，柑橘芬芳繚繞口鼻，那是醋漬胡蘿蔔上頭的烘乾橘皮、香草與八角粉，都是胡蘿蔔的好朋友。還有另一個橘色的傢伙隱藏其中，軟糯鹹鮮，原來是烏魚子，令整體風味不再一逕地甜美。不喜歡胡蘿蔔的人士可也得嚐嚐這道料理。
餐會辦在米其林公布之前，此刻寫文，我想說，主廚們請放寬心。日復一日的工作才是傑出的基礎，食客會給予支持的。
馬 卡 龍 杏仁膏 在 [心得] 馬卡龍成功了!!的確有些地方要注意- 看板cookclub 的推薦與評價
之前我妹發下豪勢說要做馬卡龍，不過做了三次都失敗
今天我閒著沒事，決定來實驗，找出馬卡龍失敗的原因...
我晚上總共做了兩次，第一次失敗，第二次成功
第二次的照片是:
https://ppt.cc/i8DB
(後來我不知道為什麼，就想說，不然馬卡龍是藍色的，那我就用藍莓內餡。
結果藍莓根本就是紫色的...搭起來好詭異)
以下就是一些一定要注意的事項:
所有的材料全部都秤好準備好。
a.杏仁粉：杏仁粉我是買現成的，但是要過篩。假如食譜說要50克的杏仁粉，
那是指「過篩後的重量」。所以先秤出約65g的杏仁粉，過篩秤出50g。
杏仁粉如果不買現成，可以用烘焙用的杏仁顆粒，以果汁機打成粉。
杏仁不要打過頭，怕出油。如果發現杏仁打到有點溫溫，那就放涼了再過篩。
b.糖粉：有些糖粉會添加玉米粉，所以若家中有果汁機跟砂糖，可以自己打糖粉。
需要的重量也同樣是過篩後的重量。
(當兩種粉都過篩秤重之後，就把他們混在一一起放旁邊備用。)
c.蛋白：不需要老蛋白，冰的室溫的都沒差。但是冰的比較好打發。同樣蛋白要秤重，
數字越精準越好。
d.烤盤：最好的方法是用矽膠墊。沒有的人可以拿三張烘焙紙，都裁成比烤盤
小一點的size, 然後用大約10塊錢的大小的圓形模子，以鉛筆在其中一張紙上畫出
圓圈。最後把兩張沒有畫圓圈的紙夾住那張有畫圓圈的，用釘書機釘起來。
烘焙紙越平越好，這樣馬卡龍烤起來底部才會平。
製作中的一些注意項目:
1.蛋白：蛋白一定要死命地打，用一種置死地而後生的覺悟感打。打到
蛋白用打蛋棒挖一坨起來，蛋白的尖端有一個小彎鉤，把整盆蛋白倒扣在
你的頭頂空中，可以抓著盆子邊緣搖晃五秒鐘，蛋白都還是很牢固沒有流動，你的頭上
也沒有疑似蛋白的東西，那就是成功了。
2.攪拌的動作: 將杏仁糖粉攪拌進入蛋白糊中有幾個注意的項目。因為
不是正確質地，攪拌過頭、沒攪拌完成或者用錯誤的攪拌方法，會影響成品。
a.攪拌的次數：不多不少剛好50下。動作快一點的話不出50下就會攪拌完成，但也有可能
是攪拌完成了可是質地還沒完成，所以可以多拌幾下。
b.攪拌的手勢：就像製作戚風蛋糕一樣，由下往上，由旁而中把杏仁糖粉「拌進」
蛋白糊中。然後攪拌的過程中可以用橡皮刮刀稍微壓一壓，以畫圓的方式
攪個幾圈。
3.如何確認是正確的馬卡龍糊:
a.用橡皮刮刀挖出一坨，馬卡龍糊會自己掉落而不會掛在刮刀上。
b.當馬卡龍糊掉落在盆中時，約25-30秒會和盆中的糊完全結合。
c.馬卡龍糊表面是光滑而且亮亮的。
4.乾燥馬卡龍：
如果有板友參考國外食譜，但是是住在台灣或者潮濕地區的人，千萬不要
照表操課因為一定會失敗。可能你等超過4小時，那個表面都還沒辦法乾燥。
乾燥不完全的馬卡龍，可能會出現幾種狀況：
a.烘烤過程中沒有裙邊 , b.烘烤過程中表面會出現裂痕
乾燥太過的，可能會出爐後表面凹陷。
我的乾燥方法是：
a.差不多蛋白打到濕發或者開始起泡的時候，先去打開烤箱，預熱190度，只要轉
10分鐘就好。
b.預熱10分鐘後，應該馬卡龍糊已經製作完成，也擠好了。
c.將擠好的馬卡龍糊整盤放入烤箱，不要開火，用餘熱讓馬卡龍烘乾，大約
7分鐘左右。烘乾的過程中要把烤箱門留約5-6公分的縫隙。
d.當你的手指可以放在馬卡龍表面滑來滑去，都能完全不黏手，可是輕輕一壓，會
發現裡面還是軟的，這樣就完成了。(今天的實驗，剛好7分鐘)
5.烤馬卡龍：
a.乾燥完畢後的馬卡龍不用拿出，也不用重新預熱，直接把烤箱門關起來，開
140度，先烤3-4分鐘。這個步驟中，人要在烤箱旁邊觀察，當有
裙邊出現之後，就要改成120度，烤約13分鐘。
b.如果烤箱受熱不均，或許有一邊的馬卡龍的裙邊會比較快出現，可以調動烤盤換邊烤。
c.當裙邊出現後，看要多大的裙邊，越大的裙邊需要越久的烘烤時間，但也由於
如此，馬卡龍的內心就會比較沒那麼軟而是稍脆的。但不管怎樣，裙邊出現後
盡量不要超過1分鐘會比較理想。(像我這次烤的裙邊就有點過肥...我應該烤了有
4分鐘，下次可能可以減低為3分半)
d.當理想的裙邊出現後，就把溫度改為120度，烤13分鐘。接著熄火，不要立刻拿出
成品，讓馬卡龍在烤箱中以餘溫悶5分鐘左右。
我這次的配方是:
50g 過篩後的杏仁粉
65g 過篩後的糖粉
40g 蛋白
20g 細砂糖
一兩滴膏狀的食用色素
其實就是一般的馬卡龍製作的步驟....
蛋白打發, 拌入杏仁與糖粉, 乾燥馬卡龍, 烘烤馬卡龍
我裡面的醬用的是creme mouselline, 但把其中一半的奶油替換為奶油乳酪。
替換了奶油乳酪後，質地會更為軟，所以要冰更久才比較凝固好用。
creme mousseline 就是 卡士達醬+軟化奶油....
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另外, 再補充一下:
到底要乾燥多少時間, 真的會因為材料的含水量以及當天的天氣還有
一些客觀條件，而有非常大的差別。
我今天又做了一次馬卡龍，同樣乾燥7分鐘，結果表面雖是不黏手了，卻沒有
昨天成功那次的那麼乾燥。
成功的那次，乾燥的程度真的是「用手指在上頭滑過來滑過去都no problem」。
結果今天這次也是乾燥七分鐘，可是我沒有在預熱190度10分鐘後馬上把擠好
的馬卡龍糊丟入烤箱，大約遲了3, 4分鐘吧。我想因為如此，烤箱內部餘溫
下降，只有乾燥7分鐘就不夠了。
我用手去摸，只是不黏手而已。
烤出來就是「沒有裙邊」，表面有細裂縫。
所以最重要的一點︰一定要用手指在乾燥過後的馬卡龍表面滑來滑去，
要完全乾燥的才行!!!
※ 編輯: aureliechen (1.175.165.13), 02/13/2015 23:40:51
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