わたべ
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看到第一照片，想說愛吃鬼又要介紹哪一家日本的法餐了！？但是這次很抱歉，這一家是賣「鰻魚飯」的餐廳，對，你/妳沒有看錯，「わたべ」確實是一家賣「鰻魚飯」的餐廳。。。
接下這一家專賣鰻魚飯的家族餐廳年輕一代大將之前在ボニュ(Bon.nu)修業過，所以已經練就了一身法餐的好手藝，之前就品嚐過風味濃郁鮮美回甘的「鰻魚澄清湯」，真心喜歡到一個不行，所以這次直接給大將一個預算做Omakase ，除了一定要的澄清湯外，其他就看大將要準備什麼驚喜給我。。。
當然一定要先說第一張照片的脆皮鴨胸，外皮烤的像似港式的脆皮豬五花，不僅香氣迷人，入口咔滋咔滋的外皮也相當美味，但是厲害的在於外皮烤到如此程度，肉質還保有鮮嫩多汁，不需太用力就可以輕鬆切開，搭配爆滿多汁的烤大蔥與醬汁一起入口真的好吃😋
炸鰻魚&炸松茸與鰻魚&焦糖鵝肝這兩道鰻魚料理在一般鰻魚料理店也見不到，炸鰻魚外皮脆、鰻魚皮帶有彈性、鰻魚肉細緻軟嫩，入口有著三種不同的層次口感；油脂豐富的鰻魚搭配同樣油脂豐富的鵝肝感覺好像很膩口！？但是其實不會，因為在鵝肝表面上多了一層焦糖外，搭配醬汁的酸甜以及山椒的香，讓入口的滋味堆疊，這不就是日、法料理的一次美味結合嗎！？
主角鰻魚飯愛吃鬼還是必點蒲燒、白燒雙拼，兩種口味一次滿足，鰻魚入口肉質細緻、油脂豐富，沒有土味以及惱人的細刺，相當的不錯，如果與愛吃鬼此次也有造訪的「魚政」相比，わたべ沒有提供野生鰻魚做為選擇，蒲燒醬汁要清淡一些，炭烤的香氣也稍嫌薄弱了一些。。。
わたべ也許不是東京最強的鰻魚飯，但是也絕對具有絕對的實力，而且重點是在わたべ用餐可以品嚐到更多元、更豐富的料理，這也是為什麼現在愛吃鬼每次到東京必訪わたべ，之後也會一樣，而且之後也都要Omakase ，期待讓大將每一次都可以給愛吃鬼不一樣的驚喜！
#大將辛苦了
#除了鰻魚飯與生魚片以外
#其他的料理基本上菜單上都沒有
#所以請務必提前預約
#不然吃不到喔
#這一餐的價格真的超佛心
魚澄清湯 在 Re: [食譜]法式雞精的作法- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
consomme 應該是指一種手法所做出的高湯 這個手法一般來說 我們叫澄清
也也叫做吊高湯 為什麼要叫吊 等等會提 中式料理的手法 就叫做吊湯
先談談西式的高湯吧 如果用烤的 用來上色 去血水
包括要一起燉的蔬菜料都是用烤過的 西芹 洋蔥 跟紅蘿蔔 烤可以順便上色 去青味
以上是褐色的高湯
至於你說的雞湯也好 大多都統稱 白色高湯 並不是完全純白 或透明 只是兩者比較下來
白色高湯顏色淡 骨材都要走水 在川燙洗過
然後連香料束綁起來 一起下冷水鍋燉 為什麼不下熱水 下冷水 這一點 中西式都一樣
因為直接把料放進熱水 蛋白質 骨隨裡的營養成份不容易融解到湯裡 所以都用冷水
這邊都沒什麼問題
接下來就是 澄清的部份了 先把湯放冷 沒錯 去油質 也沒錯
在來就是餡料了
我在西餐都沒見過用雞茸 可能是我見識少吧 所有在做這部驟的 只有用牛絞肉
反而在中餐 才有用到雞茸
這也不重要
牛絞肉 蔬菜碎 蛋白 (有些師傅會把蛋殼一起加) 加冰塊混合 然後鋪在桶底
圍成一圈 然後把冷高湯放入 開小火 然後用攪拌匙 成 橫躺8字攪拌
完全不能停止 直到湯 出現小小沸騰狀態後 停止
蛋白 牛碎肉 的用義 不是以增加湯的味道為主 而是用牛碎肉的血去除血 疏菜碎
是要增加吸負的表面積 蛋白是用來凝固所有的碎屑 冰塊 是增加溫差 讓效果加倍
然後 在用布 將湯過濾 在冰冰箱除一次油 得到的就是consomme
不管你用白色高湯 褐色高湯 魚高湯 經過這部驟 都叫consomme
在中餐 就分紅茸 跟白茸 紅茸 是豬瘦肉絞出來的 白茸就是用雞胸肉
這個過程叫掃湯 用蔥薑水 扮勻 然後方式是一樣的 不過 要經過兩次
這兩次的掃湯料都要過濾 留下來 用清水洗淨 然後用布包好
在你掃好的湯滾沸的時候 吊在中間滾起的湯花中 所以這步驟就吊湯
這種手法可以廣用到那裡? 老滷汁 這邊說的老滷汁是不用醬油的老滷汁
是用糖炒出糖色 做黑 鹽巴做鹹的滷汁 因為醬油會越滷越黑 放不老
老滷汁 久滷也會濁 所以 我們都用雞血來清滷
雞放完血 加水 拌勻 然後加進鹵汁中攪拌均勻 小火煮滾後 在過濾
至於雞精 板上也有文章 就是用蒸汽滴汁 搜一下滴雞精就可以
一點點見識少的人的小見解
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