【烘焙小常識】第121篇
《年節習俗甜點》篇之12【紅龜粿】之二
【紅龜粿】是早期敬神或逢年過節必備的供品.
也是小孩滿月或週年用來慶祝的喜品
通常敬神的比較小約6個1斤或4個1斤.
因為供品很多怕無處擺或吃不完
而小孩的就做得比較大
因為是要送給親戚朋友或左隣右舍.
也因各地習俗大小不一
台南的都很大有1個2斤.1個1斤或2個1斤
澎湖的都5個1疊 其餘的約3個1斤或4個1斤
上一篇已介紹過米製(使用糯米或糯米粉)
現在來介紹粉製(使用麵粉)【紅龜粿】
這個有點難度, 因為超過8小時, 而且使用鹼粉,
但麵體却較為柔軟, 這是旱期的做法,
現在都使用直接法, 這方法己少有人用了！
【紅龜】每個150g 10個份
(白色麵糰75g 紅皮20g 豆沙餡55g )
原料 A
中筋麵粉600g 水300g
細砂50g 乾酵母6g
原料 B
鹹水適量
原料 C
黑豆沙550g
製作流程
1、於晚上10點將A項所有材料用慢速拌至成糰
2、取出放置1晚(室外常温不須冷藏)
3、翌日早上6點將麵糰加入適量鹹水拌至光滑
#鹹水使用方法以1：3(鹼粉比水)
(鹹水須加至沒有酸味才能製作否則會皺皮)
(鹹水加完後取一小糰放入烤箱烤至膨脹)
(撥開內部如變黃色是鹹水過多),
(如果還有酸味是鹹水不足)
#鹹水的使用方法因放置時間及酸鹼度不同
#會另在《細說饅頭》中說明
4、分成750g與200g兩糰
5、取出750g麵糰捲成圓柱體. 用手斷成每個75g
6、另取200g麵團加入少許紅色六號與沙拉油,
#加入沙拉油目的在使表面更為光滑
7、揉成紅色麵團分割成每個20g.共10個
8、將紅色麵皮分別桿開.放在白麵團上
9、壓扁.包入黑豆沙放於桃紅色紙上.
10、排入蒸籠.發酵30分鍾(視發酵情況而定)
11、用大火蒸18分鐘(3個斤的須蒸20分鐘)
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