前日晚餐:慕舍酒店 Molino de Urdaniz。
睽違八個月,再次回到這新科米其林一星餐桌上。疫情緣故,David Yárnoz 主廚一整年無法來台,好在兩名得意西班牙弟子在店鎮守、加上日日視訊會議緊盯,餐廳歷來經典名菜依然持續加入菜單。
這回,超過一半以上是首度品嚐,感覺比起前兩次來,新見面菜色之精細靈亮一如過往,但從手法、形式到組成似是更顯簡約直率,對素材之獨樹一幟詮釋、洞見於是更清晰展現。
大愛鮭魚,鹽糖淺漬後再以醬油麻油稍微浸泡,佐以後段醃漬前段鮮取的胡蘿蔔,點上香菜苗、香菜油、杜松子油,鮭魚之潤鮮與胡蘿蔔之清冽甘甜相交織,食材之美之魅盡顯。
馬鈴薯也喜歡,先前菊芋的變奏版,薯皮薄切後酥炸,薯肉拓泥,佐以橄欖油與葵花油粉末與 Demi-glace 醬汁,大地氣息滿盈。馬頭魚低溫慢烹出膠質,佐以魚骨湯、果醋和橄欖油,從質地到滋味都秀逸優雅。
甜點稍稍回歸繁複:巧克力、脆餅、蛋糕等塑成宛若礫石與土壤般的質地,軟Q甜菜根蚯蚓與苜宿芽穿插其間,上頭覆以松露和奶油乳酪冰淇淋,紛呈口感滋味中隱隱暗示著春來甦醒新芽萌發的時刻即將來到。
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅Cookat Hong Kong,也在其Youtube影片中提到,材料: 漢堡扒:免治牛肉 120g,免治豬肉 60g,雞蛋 1,麵包糠 1/2杯,鹽 適量,胡椒粉 適量 ,油,飯 1/2碗,漢堡扒,牛肉燴醬 180g,水牛芝士 150g,焗 180℃ 15分鐘,番茜 做法: 1. 將免治牛肉,免治豬肉,雞蛋,麵包糠,鹽,胡椒粉搓勻 2. 將漢堡扒煎至香口 3....
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極光追劇美食- 永遠的午餐女王
12月,回顧2020,很哀傷的一年。
疫情無情地帶走許多生命,陸陸續續地,還穿插著突如其來的,馳騁各領域巨星的殞落,令人不勝唏噓。
其中,「竹內結子」的自我了斷生命,讓我最為震驚。畢竟她在「午餐女王」(ランチの女王)中開朗迷人的笑靨,那麼地燦爛而真實,已經深深烙印在我們的心中,永遠不滅。
2002年播出的「午餐女王」,場景為一間由「鍋島」一家主理,位於東京下町的和風洋食店「Kitchen Marcaroni」 (問題是這一家人從爸爸到兄弟們也顏值太高了吧),劇情發展正是鍋島兄弟們與夏美(「竹內結子」)之間發生的故事。超級華麗的演員陣容,你可以看到比較年輕的「堤真一」、稚嫩但極帥的「妻夫木聰」、痞痞的「江口洋介」、青澀的「山下智久」和和清純(?)的「山田孝之」。
但對我來說更吸睛的是一道又一道的洋食料理。蛋包飯、漢堡排、蟹肉奶油可樂餅和牛肉洋蔥燴飯等,看起來都好好吃啊。劇中的餐點甚至員工伙食都是由辻調理師專門學校製作指導,後來還因此出了一本食譜。《ランチの女王直伝 洋食レシピ》,辻調理師専門学校監修;台灣也有翻譯本,由東販出版,精緻美食系列《和風洋食》。
看著從小被遺棄的夏美大口大口吃著蛋包飯,那滿足的表情就超級療癒,那是支撐著她走過寂寞孤單–「甜甜的、暖暖的、一種幸福的味道。」不知大家是否也跟夏美一樣,無論工作多麼忙,午餐決不馬虎或用來工作,而是要好好地吃一餐?我也是這樣做的,以前在上班族時期,每天在家事和工作中奮戰求平衡,一定要有一餐好好地一個人安安靜靜地享用。在公司附近的小巷弄間穿梭,或走遠一點,找一間乾淨可以稍微坐一下的小店,可能是簡餐或三明治或日式料理或牛肉麵,專心致意地品嘗,放空後,再充滿能量地投入工作。
夏美吃蛋包飯的表情實在太幸福了,在當年可是掀起一陣流行旋風。但我最想嘗嘗的是同樣淋上滿滿Demi Glace (多明格拉斯)醬的「和風洋食漢堡排」。
我猜在大多數人深植心中,拜台產連鎖早餐店和美式速食店的盛行,以為漢堡不就是一片薄薄的絞肉餅,台式的有胡蘿蔔絲和澱粉;美式速食則是乾乾的粗絞肉充斥著香料味。兩者夾在麵包中,被番茄醬或美奶滋、生菜或酸黃瓜和荷包蛋掩護著,幾乎嘗不到肉本身的口感。
直到日式連鎖家庭餐廳進駐台灣,有機會品嚐到比較道地的和風洋食,對於對日式漢堡排終於有初步的認識。之後有機會就試吃,並買食譜照著食譜試做,終於也可以在家裡複製出還滿像樣的漢堡排。
漢堡排的基本材料必須有牛豬混和絞肉、麵包粉+牛奶、奶油炒洋蔥、雞蛋;調味有鹽、黑胡椒和肉豆蔻 (nutmeg),以上幾種基本材料(除了雞蛋),請勿再問我哪一個可以不要用。
現在有一種現象,很多人想求簡便快速,最喜歡在炒洋蔥的步驟「動手腳」,有人用未炒過的洋蔥,有人用乾燥洋蔥片,說是省時的新發現。但我是老派,總覺得既然都動手做了,也買了那麼棒的食材,奉勸各位還是好好地照經典配方做一次看看吧。
奶油炒洋蔥可以一次炒一堆,再分裝,冷凍保存可以保存久一點,如果有-3度C微凍結室更方便,7天內都新鮮可隨取隨用。除了做漢堡排,我會用在西式濃湯、白醬料理、香料咖哩和紅酒燉煮料理等。
做好的生漢堡排最好可以馬上煎來享用,馬上品嘗美食家級的蓬鬆肉質和滿滿的肉汁。如要保存,可以用保鮮膜一份一份包嚴密不接觸到空氣。冷藏是絕對是最後手段,7天內品嘗(建議三四天內),可使用-3度C微凍結室;無法幾天內食用完畢,要冷凍保存的話請馬上使用有商用等級,5倍速冷凍的新鮮急凍結,急凍結後再放入冷凍庫冷凍。
為了讓大家感受到不同保存方式對食材的影響,我這次實際做測試讓大家瞧瞧。每份相同重量的漢堡排,共四份,分別放冷藏、-3度C微凍結、冷凍和新鮮急凍結,同時保存三天。三天後(冷凍保存先退冰),再用相同的時間和火力煎烤。
因為肉質無法用鏡頭呈現,僅以保留肉汁多寡為測試標準。結果很明顯,如照片大家看到的,急凍結肉汁最多、微凍結次之、冷凍第三、冷藏最末。如此一來,是不是力見高下?眼見為憑。學會如何Smart 使用冰箱,才是最Smart的。
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The queen of lunchtime cuisine.
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極光家洋食館- 經典牛肉燴飯 (有食譜)
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demi glace醬 在 葉怡蘭 Yilan Facebook 的最讚貼文
昨日晚餐:Mvsa 慕舍酒店「Molino de Urdaniz」。
夏季新菜單,懷著去年秋天初嚐時的期待前來一試。果然,經過近半年時間淬鍊,獨樹一幟的精細婉雅、明淨空靈一如前,然從手法到素材掌握都明顯更圓熟,風格個性也更清晰分明。
套餐共14道,新菜色約佔半數,上回印象深刻如黃瓜鮮蠔晶球、藻珍珠生蠔、煙燻核桃海扇貝之外,幾道新菜尤其表現傑出:
比方經四天反覆浸漬的牛骨髓佐烏賊清湯,展現出截然不同的粉綿柔膩口感,非常特別。虱目魚經蒸熟、冷凍、連肉帶骨打碎,搭配脆炸魚皮、莧菜子和煙燻龍眼木泡泡,虱目魚之濃美鮮腴於多層次口感中紛呈展現。同樣經過拆解重組的豬腳,在demi glace 多蜜醬的襯托下,黏稠膠質與脂香肉味渾成一體。
甜點也令人驚奇:松子冰淇淋滿覆海藻粉、淋上冷杉甘露蜜,看似簡單,然森林氣與海潮香於一口裡嫵媚繾綣交歡,拍案叫絕。
充分感受到,西班牙廚藝自分子料理由興而衰十數年至今,當時所觸發繼而逐步生根的,對烹調原理、食材質性、密集技術的深入鑽研與透徹理解,在卸下種種虛華浮面表演炫技後,終能如此精緻細膩優美曼妙呈現。
讓我不僅樂在其中味,同時,回看多少年來潮流之一路起落演變,感觸感發無限。
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材料:
漢堡扒:免治牛肉 120g,免治豬肉 60g,雞蛋 1,麵包糠 1/2杯,鹽 適量,胡椒粉 適量
,油,飯 1/2碗,漢堡扒,牛肉燴醬 180g,水牛芝士 150g,焗 180℃ 15分鐘,番茜
做法:
1. 將免治牛肉,免治豬肉,雞蛋,麵包糠,鹽,胡椒粉搓勻
2. 將漢堡扒煎至香口
3. 在焗盆掃油,加入熟飯,漢堡扒,牛肉燴醬,水牛芝士,用180℃焗15分鐘
4. 最後灑上番茜
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▪ INGREDIENTS:
- Patty: 120g Ground Beef, 60g Ground Pork, 1 Egg, 1/2 Cup Bread Crumbs, 1 Pinch Salt, 1 Pinch Pepper
1/2 Bowl Rice, 180g Demi Glace Sauce, 150g Mozzarella Cheese
▪ DIRECTIONS:
1. Add 120g ground beef, 60g ground pork, 1 egg, 1/2 cup of bread crumbs, 1 pinch salt and 1 pinch pepper to the bowl. Knead the mixture and shape it.
2. Oil the pan and cook patty until browned.
3. Add 1/2 cup of rice to oven pan. Place cooked patty on top and add 180g of Demi Glace sauce all over the pan.
4. Add 150g of mozzarella cheese on top of the sauce. Bake it in an oven at 180 degrees for 15 minutes. (check the time)
5. Garnish with parsley.
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材料:
牛肉燴醬:牛油 2 tbsp,中筋麵粉 2 tbsp,茄汁 1/2 tbsp,生抽 2 tbsp,砂糖 2 tbsp,水 2/3 杯,胡椒粉 適量
漢堡:免治牛肉 200g,免治豬肉 150g,洋蔥碎 1/4,麵包糠 3 tbsp,雞蛋 1,鹽 適量,胡椒粉 適量
煎蛋
做法:
1. 將牛油,中筋麵粉煮勻,變咖啡色時加入茄汁,生抽,砂糖,水,胡椒粉
2. 將免治牛肉,免治豬肉,洋蔥碎,麵包糠,雞蛋,鹽,胡椒粉搓勻
3. 落鍋煎漢堡,煎香兩邊後,加水加蓋煮至熟透
4. 在白飯上加上漢堡,牛肉燴醬,煎蛋,完成
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▪ INGREDIENTS:
-200g Beef, 150g Pork, 1/4 Minced Onion, 3 Tbsp Panko Breadcrumbs, 1 Egg, 1 Pinch Salt, 1 Pinch Pepper
-Demi Glace Sauce: 2 Tbsp Butter, 2 Tbsp Flour, 1/2 Tbsp Ketchup, 2 Tbsp Soy Sauce, 2 Tbsp Sugar, 2/3 Cup Water, 1 Pinch Pepper
-Fried Egg
▪ DIRECTIONS:
1. Stir fry butter and flour in same ratio until it browns.
2. Add ketchup, soy sauce, sugar, water and mix. Boil over low heat and season it with pepper.
3. Combine ground beef, ground pork, minced garlic, panko breadcrumbs, egg, salt, pepper and make shape.
4. Oil the pan and cook both side of the meat nicely. Add little bit of water and put the lid on to cook through.
5. Place rice, hamburger steak, sauce, and fried egg in order on a plate with salad.
demi glace醬 在 Yuuuma TV Youtube 的最佳解答
嗨~Yuuuma cooking第5集來了哦!!
今天我要分享的是大家一致敲碗的
「日式蛋包飯★オムライス」的做法XDD
這個日式蛋包飯的蛋包的部分有幾個做法。
我今天給大家看2種蛋包飯喔~
一個是一般的,一個是用菜刀切開的蛋包飯(≧∇≦)
《日式蛋包飯的材料(2人份)》
雞腿肉(切小塊)約100g
雞蛋 4~5顆
洋蔥(切小丁) 1/2顆
奶油 約30g
牛奶 2大匙
番茄醬 4大匙
胡椒鹽 適量
白飯 300g
(看你要不要↓↓)
★半釉汁(Demi-glace sauce)
■□■□■□■Yuuuma TV□■□■□■□■□■□■□
主要是跟大家分享我的化妝、美容為主題唷!
當然其他還有扭蛋機,Vlog等等~;-)
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