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《六.低溫慢烤》
我喝著咖啡配著燉牛臉頰,一口一口停不下,回想方才的數道菜餚,簡師傅用法國菜餚的各種技術,表現出台灣牛肉的多種可能性,然而相對於法國菜餚的烹飪技法,牛排的技巧樸實多了,鄧師傅該如何出招,才能讓參加的客人感到驚艷?
鄧師傅告訴我,他會推出最好的牛肉,識貨的人一看就懂。他的語音沉穩緩慢,帶著一種讓人信服的魅力,突然之間,我想起《教父》中的經典台詞:我準備向他提出一個他不可能拒絕的條件(I'm gonna make him an offer he can't refuse)
是啊!身為牛排迷,當鄧師傅準備全力出手時,誰能拒絕啊!
「我會準備三款牛排,其中兩款分別表現低溫慢烤和高溫燒烤的技巧差異,第三款則是現在市面最流行的乾式熟成牛排。除了技巧和表現,這次我挑的牛肉等級,絕對是台灣目前能進口的最高等級,客人一吃就會滿意。」他慢慢解釋,既然是以「料理研究」的名頭辦餐會,他就用現在各有擁護者的「低溫」和「直火」兩個方式烹煮,順便再談談「熟成」這碼子事。說完之後,他轉身走進廚房,自烤箱中拿出一大塊已經烤好的牛肉,碩大而優美,帶著漂亮的肉色。
鄧師傅取出刀子,輕輕揮下,透過燈光,我看見肉塊中心的色澤是迷人的粉紅,油脂閃爍著白光。
這一刻,時間就這麼靜止了。
接著,鄧師傅緩緩點頭,時針繼續走動,肉汁繼續流竄,他轉過身 ,將刀子交給助手,再回過頭看向我,那是一張滿意的笑容,看來可以試吃了。
「這一道是慢烤美國和牛肋眼牛排,外皮先煎過上色,再以105℃的相對低溫烘烤三小時,讓肉塊中心能維持在44℃,吃過之後,你就知道和牛為何讓人著迷。」他表示技巧只是錦上添花,選到好牛肉才是基礎。
什麼才叫好牛肉?鄧師傅出手選的自然不是坊間常見的極佳級(U.S. Prime)(註一)。他表示美國每年出產的肉牛高達三千多萬頭,能挑選的特色牛肉實在太多了。
「我選用蛇河牧場(SRF:Snake River Farm)的牛肉,等級是Kobe Gold Ribeye,你們一定會很喜歡。」他簡單說著,而我則是愣了一下,內心突然奏起了尼諾羅塔(Nino Rota)創作的Godfather主題曲,教父果然就是教父,一出手就直搗核心!
「都是餵養當地產的馬鈴薯啊!」我輕聲說著,之前簡師傅提起雲彰牧場時,曾經強調牛隻飼料是雲林當地物產,尤其是馬鈴薯,而就我了解的資料中,位於美國愛達荷州(Idaho)的蛇河牧場,提供牛隻的飼料內也是有著愛荷華州的馬鈴薯,還有大量大麥、小麥、紫花苜蓿和玉米等穀物。
數年前便聽過蛇河牧場的大名,當時台灣正流行一款稱為美國極黑牛的品牌,就是蛇河牧場的產品。這個公司強調在美國飼養日本和牛,飼養時間超過20個月,他們將牛肉等級分為 Silver, Black, Gold三個等級,Gold 為最高等級,Black 為次高,Silver 則是第三名。
仔細想一想,曾經聽過美味牛排有六個要點,分別是牧場公司、牛隻品種、飼料、部位、等級和烹調,沒想到鄧師傅一出手便全都考慮,且隱隱針對簡師傅選擇的雲彰牧場,果然是頗辣的老薑啊!
心中胡思亂想著,牛肉已經端上桌,粉紅的肉感讓人著迷,吃下一口……,哎呀,我的舌頭那兒去了?
「嫩,好滑嫩,簡直是肉品中的奶油,肉味飽滿,脂香不膩。」我感動極了,差點找不到形容詞,但我知道這是我近年嚐過最好的Roast Beef。
此時鄧師傅表示,吃這款肉還要搭上他挑選的紅酒,我看了看酒標「Château de Fonbel , Saint-Emilion Grand Cru, 2012」
哎呀呀,這頓餐真的值了。
註一:USDA 是美國農業部的簡稱,此部門將美國牛肉分為極佳級(U.S. Prime),特選級(U.S. Choice),可選級(U.S. Select),合格級(U.S. Standard),商用級(U.S. Commercial),可用級(U.S. Utility),切塊級(U.S. Cutter)及製罐級(U.S. Canner)這八大等級。
在台灣多數高檔牛排餐廳都強調自家提供的是 USDA Prime 等級,如果沒有強調通常就是 Choice 等級
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