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〈生番市〉借三藩市寫香港,從Tony Bennett的歌詞到佔中口號,從代指炸彈的「波羅密」到「落雨擔遮嘛/記得遮埋警察叔叔的一份」。蔡炎培的重點還在於「市」,一個每人都是普通人的空間
好比這首的「茶餐廳又墟又冚」,又好比講賭馬失利的〈大悲咒〉「街頭僅得一角投注站/鼎沸一如紐倫堡大審」,歷史的雲煙輕飄飄地在此化為談資。他的詩無一不是時事,包括自身的、像你像我的不太光鮮也不英雄的一面:
我行街睇戲的金鐘罩背心
「勇」字在前「撇」字在後
伙記:唔該
滑蛋蝦仁炒飯
筆者任《字花》總編輯,在蔡爺改用傳真前,他常常寄信投詩,信箋展開,卻是點心紙一張,甚或連帶油跡手印,一邊讀詩,一邊也讀透底的「一盅兩件」。可以想像蔡爺的詩多是在喧鬧的茶樓市集中一揮而就,街談巷說在他筆下化作詩言詩語。
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【經濟通】財爺減甜猶傷股民心 香港轉型遠景仍乏陳
世紀疫症肆虐香港逾一年,本月24日上午揭盅的新一份財政預算案,有否符合港人「must be different」的冀望?
破紀錄財赤當前,一早預告「睇餸食飯」的財爺波叔,在一片「走糖」猜測中祭出5千元電子消費券,加上各式常規工具--寬減、補貼、注資、低息貸、稅務優惠 …… 逆周期措施規模持平上份預算案1200億元水平。惟財務報表式的林林總總支出之外,令公共財政、經濟結構走向更具韌性及可持續的長遠戰略,仍乏善足陳。
分期派5000元電子消費券
世紀疫症令香港經濟去年錄收縮6.1%的創紀錄跌幅,面對衝刺抗疫令生活儘早復常、支援企業重啟經濟、應對後疫情時代結構性變革等多重挑戰,人人皆冀望新一份財政預算案「must be different」。
今次逆周期措施規模巧合地大致持平於上一份的1200億元,惟全民派錢、薪俸稅/利得稅/差餉寬減、綜援雙糧等派糖措施全數「減甜」。針對失業率升至7%的近17年高位,新設上限8萬元「百分百擔保個人特惠貸款計劃」,惟失業救助金仍無影。因應疫廈喉管亂駁播毒個案頻發,預留10億元資助逾3千幢老舊樓宇進行渠管維修或提升工程。氣候議題大行其道,即日起提高私家車首次登記稅率及牌照費各15%、30%,明確爭取2050年前實現碳中和。
擴闊稅基解一時急惟或錯方向
香港本財年赤字升至歷來最高的2576億元水平,財政儲備由疫前的相當於23個月政府開支水平顯著降至13個月,預料下個財年赤字1016億元,結構性赤字拐角已現;惟政府擴闊稅基嘗試以「股票印花稅」開刀,雖解一時之急但或行錯方向。
以2019/20年度實際股票印花稅收入332.3億元計,提升買賣雙方股票印花稅稅率由0.1%至0.13%後,理論上可令庫房多收約百億元;惟放眼全球,美國、新加坡、日本等地股票市場均無徵收此稅項,內地亦僅徵收單邊。在波叔正式宣布後,早市一度急插逾9%的港交所(00388)午後再挫逾一成,港股並一度借勢調整近千點。
當新加坡明確2023年起擴大消費稅至進口低價商品,經合組織建議引入全球最低稅率及數碼稅,港府如何開源應對未來公開開支節節上升挑戰,實考驗魄力和智慧。
基建、撥款外,應思未來定位
此外,儘管財爺今次以大篇幅談及經濟發展的定位和方向,強調香港在金融、創新科技、綠色經濟、空運、供應鏈管理和專業服務等範疇都大有作為,但相比鄰近的新加坡、台灣紛紛提出「製造業2030願景計畫」、「2030綠色發展藍圖」、「2030科技願景」,本港的傳統產業及大量勞工如何重組、轉型、增值,從而與數碼、創新的新與技術變革並駕齊驅,令經濟前景更具韌性?新一份預算案仍顯長遠戰略乏善足陳。
以港府早於2018年提出的「再工業化」大計為例,儘管興建中的先進製造業中心(將軍澳)及微電子中心(元朗)將在未來兩年落成,但香港到底有何全球關鍵價值鏈定位?應遠不止於基建硬件、項目撥款。
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東方表行財務董事林慶麟燜鮑魚的配方不花巧,首重材料,鮑魚一定要靚,最喜歡用廿多頭的吉品鮑。「新水鮑魚溏心不夠多,我隔些日子便買定十斤八斤吉品鮑回來放至成為舊水鮑魚。廿零頭的鮑魚價錢較合理,十幾頭當然大隻,但貴很多。我就會揀廿零頭,如果食得唔夠喉咪食兩隻囉。」燜鮑魚的高湯只取雞和豬的精華,雞肉取其鮮,豬肉取其甜,加入有豐滿膠質的雞腳和一字排,這個高湯便會濃香鮮。不過一般配方會有的火腿,林慶麟沒加入高湯中,他說燜鮑魚時如果加了鹹味便會令肉質收實,不夠腍滑,所以不加鹽和火腿,留到最後另熬火腿濃汁才淋上的調味。「我沒加蠔油或太多金華火腿,味道不會是很爆那種,要慢慢欣賞鮑魚的原汁原味。」
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新年將至,又是辦年貨的時候。在已有四十多年的海生行等候現任總經理蘇啓國的時候,已看到不少進來的太太。這兒比海味大街上安靜,皆因海生行批發的生意不少,連以鮑魚聞名的「一哥」楊貫一也在這入貨鮑魚三十多年。蘇啓國從小都跟在父親蘇傑開身邊,自也學來不少揀靚鮑心得。
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傳統燜鮑魚的工序比較講心機和時間,要不時看火才不怕煮焦。但人稱「校長」的品酒專家劉致新卻研發出一個非常簡易的烹鮑方法,只要一個電子燉盅,再用上兩日時間便由發到煮都輕鬆完成。劉致新的食譜很簡單,材料只是鮑魚、雞、排骨或瘦肉,另外再來一個電子燉盅。把鮑魚洗一洗或輕浸五分鐘,去除鮑魚嘴的位置。雞及豬肉切件,先放雞腳和少許豬肉於燉盅底,上面放一層鮑魚,然後又是一層雞和豬肉,再一層鮑魚,如是者把材料鋪滿燉盅,加兩顆冰糖,少許花雕酒,冚蓋。放入燉盅,外頭注滿清水,按掣燉四小時。停機後擱兩三小時(不用取出),然後又加水至max線,再燉四小時,如是者循環,共燉四次,便可開蓋檢查鮑魚是否夠腍,不夠的話,又再燉四小時,大概兩日左右便完成,期間要留意加水到外鍋,不要煮乾。打開來看,雖然沒有加水,但燉盅把雞及豬肉本身的肉汁都逼出來了,鮑魚發得夠大,吸收了雞和豬肉的甜,本身的海鮮味又完完全全保留下來。豬肉用豬?、瘦肉或排骨都可以;雞用新鮮的當然好,但校長平常也在惠康買冰鮮雞,只要是新鮮屠宰的就可以了,唯一要注意的是雞要比排骨多,味道才會清甜。
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