關於 蓬萊米粉酵母發糕 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#一鍋到底
跟著 #家事達人楊賢英 來用電鍋做年節糕點吧❤
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【烘焙小常識】第117篇
《年節習俗甜點》篇之8【發糕】之二
發糕好幾種到底要選那一種？
這裡提供一款純天然發酵,
又可清除冰箱剩飯的方法給各位参考！
一材料(每個100克8個份)
A白米飯 150g 酒釀米40g
酒 釀 10g 細 砂 5g
B
蓬萊米粉 280克 水50克
C
細 砂 120克
水 150克
二做法
1.先將白米飯（剩飯就可做）與酒釀米（市售甜酒釀）
取浮在上面的米40克加沈在下面的酒10克與細砂5克充分拌勻，
置於容器中加蓋密封3天（72小時）
※如果温度超過25度c請在8小時後移入冰箱冷藏, 避免温度過高發酵過久產生酸氣
2.三天後打開會有濃濃的酒味，米粒也顯得格外輕浮，用手揉可以揉碎（2天的還揑不碎）
3. 倒入果汁机加水50克拌成濃濃的米漿
4.混合：倒入鋼盆中先用50克水（從材料C中的150克取出）加入果汁机中的容器搖出黏着的粉漿，倒入鋼盆
5.剩下100克的水再倒入清洗一次才會乾淨（因為很稠）
6.加入蓬萊米粉及細砂（或糖粉）拌成糊狀靜置1~2小時（視天氣溫度，天冷較慢，天熱較快）
※使用蓬萊米粉較為軟Q，依個人口感也可全部換成在來米粉或一半一半（蓬萊.與在來各半）
7.大約膨脹至兩倍大，再用打蛋器略為攪拌使其沉澱
8.滔入杯子裡約9分滿, 用大火蒸30分鐘
※這種做法不須加酵母粉及泡打粉，因為在三天的培養中本身就有足够的發酵能力，
是一種難得的天然活菌。
※要注意的是最後發酵時間不能超過3小時，會產生酸味及苦味也會吃掉原來加入的糖分

👨‍🍳國寶級糕點師傅與你
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📪如何成功的蒸出好看的發糕！

📝風雨師傅回覆：

發粿、發糕同場加映👨‍🍳
🔎為什麼發糕攪拌好要馬上蒸？
不須靜置
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1️⃣蒸製時間與容量的大小及
材料都有極大的關係!
👨‍🍳譬如：蛋糕版的發糕（使用杯子
型容器）裝9分滿約70克；
乳化 劑版的只須蒸10分鐘；
泡打粉版也只要10分鐘；
⭕️沒有添加版的須12分鐘。

🍵同樣杯子型麵粉版裝9分滿
（包括酵母版及泡打粉）容量
約90克須蒸25分。
🍚在來粉與蓬萊米粉版（也包括
酵母版及泡打版）9分滿的容量
約110克須蒸35分鐘，這只是依
粉性，容量輕重（皆為發糕杯9
分滿而言）

2️⃣不同的粉，不同的做法，雖然
都用同一容器卻有輕重之分，
也就產生時間的差別。

3️⃣最重要的是熟成度的判斷，大家
都會用竹籤去試，那是對的，
蛋糕版及麵粉版均很容易分辨，
只有在來米與蓬萊米的較難分
辨，當你竹籤提出時還有黏着
物，用手摸略為黏手，
這還沒熟🙀

4️⃣如果竹籤抽出時竹籤是乾的尾端
帶有一点黏物，用手摸黏黏，這
是還沒熟透，只有不會黏手
（会略帶濕狀）的才算熟。

5️⃣假如冷後發糕底部及腰身均有
萎縮現象（表面還是正常看
不出來）那是沒有熟透
（當然與酵母及泡打粉或乳化劑
用量過多也跟發酵過頭有關）

⭕️我曾試過用在來米、蓬萊米、
蛋糕、麵粉等做材料；其中以
前三項的口感較佳。
👍在來米有古早的米香味
👍蓬萊米有Q潤的口感
👍蛋糕的較為膨鬆柔軟
💪只有麵粉的比較硬朗。

㊙️發糕最好蒸兩層就好，第三層
火力不夠，會裂得不太理想，
太多層容易滴水，被滴到的
不好看（賣相不好）

👨‍🍳我以前做批發的時候也是兩層、
兩層蒸，因為發糕（小的）
蒸很快，只須10分鐘，蒸好後
再換另兩層蒸，這樣效果比較
好，不必急於一時。

👨‍🍳提醒
在來米與蓬萊米（無論米版與
粉版）剛磨好後很稀
（因有加水磨），所以一定要
隔水加熱糊化（程度用攪拌器
拉起滴下時可見一層層的圈
圈），否則無論怎麼做，都發
不起來。（溫度也要足够，
以前都放外面曬太陽，陰天就
放灶邊保温，現在我都放烤箱
上下40度放至膨脹2倍大）

👨‍🍳以上是我個人口感，也是
我多年來的經驗僅提供参考!
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材料：
【蘿蔔糕】
再來米粉：水(蘿蔔絲＋水)＝1：5
再來米 150g
蘿蔔絲＋水 750g
鹽 少許
胡椒粉 少許

【年糕】
黑糖 100g
二砂糖 100g
糯米粉 240g
水 160g

【發糕】
蓬萊米粉 400g
紅糖 100g
二砂糖 100g
水 250g
酵母粉 1茶匙

【紅豆沙蛋糕】
紅豆沙 350g
雞蛋 3顆
味醂 2大匙
糖 1大匙
玉米粉 40g

備註：
1.玻璃紙非塑膠製品，不會有塑化劑，但還是應該慎選產品！
2.蘿蔔糕一定要用再來米粉！切記！！！
3.蘿蔔糕成品如果太軟，可能一開始比例不對水分太多，也可能蘿蔔蒸熟後，沒有在電鍋裡面加入粉漿攪拌，再倒入模型蒸！
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