【食物地理課】接下來還有十家滷煮要吃
要講得清楚點，應該叫「滷煮火燒」，在北京，它的地位就彷彿台灣的滷肉飯爌肉飯牛肉湯或虱目魚粥。
如果遇到一個北京人又不知如何開啟話題，以下可以提供一些參考：
「所以你敢吃滷煮嗎？」
「哪一家滷煮好吃？」
假裝有做功課就直接點名：
「北新橋跟門框到底還好不好吃？」
「陳亨跟小腸陳到底要吃哪家？」
或是胡謅：
「我朋友說上次去吃賈大爺跟黃寺滷煮，他說沒有很好吃呀」
說到這邊，如果這人還沒回點什麼，要不吃素要不海歸，要不大概只是祖籍在北京而已。
「火燒」是餅，沒芝麻，烤的或是半烤半烙。
滷煮火燒，是將豬下水——大腸、小腸、豬肺，加上豆腐，用老湯滷透，客人點單後，將火燒切「井」字成小塊放碗裡，再把豆腐切成三角、腸子豬肺切小塊了放上，澆上老湯，依口味加點蒜蓉、韭花醬、腐乳、辣椒油——就是一碗北京人的的日常重口味小吃了。
畢竟是北京，小吃的由來也有番典故，源於乾隆時，御廚張東官做的「蘇造肉」，用醬油、鹽和丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料煨五花肉，香料則按四季調整比例。五花肉燉好，就夾在在火燒裡吃。
光緒年間，蘇造肉的做法傳入民間，至於到底是誰起的頭則眾說紛紜，姓陳姓孫姓趙都有，不好考據。總之，原本賣的是正港蘇造肉，直到清末戰亂，五花肉金貴，一般人家吃不起，才只用內臟，結果原本的蘇造肉配方就在戰亂中失傳，留下延禧攻略裡李公公那句：「張御廚的蘇州菜那可是天下一絕啊，尤其是那道蘇造肉，湯頭鮮美，甜而不膩。」
後來有人復原了蘇造肉，傅培梅食譜裡也有不同版本，但終究是回不去了，滷煮火燒已經佔了整片江山。
說起來內臟還更費工些，清洗麻煩，更有一股洗也洗不掉的豬臊味。但愛吃的人大概就是愛那股味兒，跟有人吃大腸非要夾那大腸頭一樣。
小助教最近進了人生第一間滷煮店，整間店裡都是下水的味道，不敢吃的人可能連經過都要繞路。
味道很鹹很香，是厚重的香料與醬味，有些人說香料鹽巴下的重是為了掩飾有些店家的原料不新鮮，說真的，肉還可以，內臟不好要掩飾太難，那些厚油重味只是口味，習慣與否而已。
倒是搭配的韭花醬讓人驚艷，微辛甘香，雖然綠綠的看起來恐怖，但解膩提味。
總之，吃完了。邊吃邊想喝酒喝汽水，或是配白飯，的確是冷天時會想吃的食物，只是吃來太撐。火燒不像燒餅，質地扎實的多，一大碗根本完完全全是兩人份主餐等級。
但一轉頭，隔壁桌瘦瘦的情侶一人一碗吃得乾乾淨淨，比起這裡兩人一碗拿著碟子分食不知道豪氣多少。
好吧，如果是阿江鱔魚意麵，小助教也是可以一次吃個三盤的。
#才第一碗很難說這到底好不好吃
#但答應堂哥要幫他找一家好吃的滷煮火燒
#等吃完十家後再來寫一篇
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